blanquette de veau à l'ancienne

 ....     pour 6 personnes

 Préparation : 30 mn        Cuisson : 1 heures 45

pour la blanquette :

pour la liaison :

 Couper la viande en morceaux.

Eplucher les carottes et tous les petits oignons. Couper les carottes en rondelles et piquer le gros oignon de 3 clous de girofle.Enlever le bout terreux des champignons de Paris, les émincer et les citronner pour qu'ils restent blancs.

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu très doux. Lorsqu'il est fondu, ajouter les morceaux de viande. Laisser cuire très doucement pendant 2 mn en retournant de temps en temps (mais ne pas laisser pas dorer). Saler et poivrer.

Saupoudrer de farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques instants en remuant.

Verser assez d'eau pour tout juste couvrir la viande. Ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni, du sel et du poivre blanc. Porter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la cocotte. Couvrir et laisser cuire à ébullition lente pendant 1 h 30mn.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre les 20 g de beurre restant, ajouter les champignons et les petits oignons, saler et poivrer avec du poivre blanc, et laisser cuire à feu modéré environ 10 mn en remuant de temps en temps, sans laisser colorer. Résever le tout, et ajouter à la blanquette 30 mn avant la fin de la cuisson.

Quand la viande et les petits oignons sont tendres, les retirer de la cocotte ainsi que les champignons et les carottes. Réserver et tenir au chaud.

Préparation de la liaison : Dans un bol, fouetter ensemble la crème fraîche, les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade rapée finement.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié, puis verser une louche dans le bol contenant la crème en fouettant. Reverser le tout dans la cocotte, et laisser épaissir quelques secondes sur feu très doux en tournant. Surtout ne pas laisser bouillir.

Passer la sauce à travers une passoire sur la viande et sa garniture, et servir avec de riz blanc ou des pommes vapeur.